原料

主料

• 盐水虾钱75克
• 油焖发菜25克
• 焖冬菇50克
• 油焖笋100克
• 宁波蜇皮75克
• 烤鸭50克
• 卤白鸡75克
• 蛋白糕25克
• 烩黄瓜25克
• 鸡蛋卷50克
• 叉烧肉75克
• 紫菜鱼卷50克
• 酱牛腱子75克
• 菜松25克

做法

1. 取直径 53 厘米的大白圆盘 1 只，消毒。将卤白鸡切成细丝，放在盘子左上方，摆成飞鹤鹤身形状。另将宁波蜇皮放在盘子右下方，摆成起步鹤鹤身形状。焖冬菇改刀成鹤尾毛状，放在两只鹤身的尾部。烤鸭取皮，用刀刻出 4 只“鹤腿”，分别放在两只鹤的腿部。蛋白糕改刀成羽毛状，分别覆在鹤身上，一直覆至鹤的头部。然后，在鹤膀边上放一点油焖发菜。再将烤鸭切成细丝，放在“鹤膀”部位，堆成翅膀状。将油焖笋切成翅膀羽毛状的薄片，逐一覆在“鹤膀”上，使两只“仙鹤”跃然盘中，一只是在天空飞翔的回头鹤，一只足刚刚起步追赶伴侣的起步鹤，整个画面呈动感。 2. 将烤鸭改刀成山石状，放在盘子右下方。另将盐水虾线、炝黄瓜、鸡蛋卷、叉烧肉、紫菜鱼卷、酱牛腱子改刀成片，在“山石”旁有层次地摆成一座“远山”。然后，用烤鸭皮刻成“松树枝”，用炝黄瓜刻成“松针”，在盘子右上角摆几根“松枝”。最后，用切细的炝黄瓜丝在盘子空白处点缀几朵“浮云”即成。

特点

“双鹤图”是一道花色冷拼菜肴，其命名系取“松鹤延年”之意，在喜庆筵席中寓意老者体健长寿、吉祥美好。此菜上桌后，可见盘中飞舞、跃动的丹顶鹤，苍绿的松柏，幽幽的山峰、山石……其画面动人，用色素雅，精致盎然，富有中国古典工笔画的韵调，且完全依据原料本色，不施色素。在选料上，将通常较少使用的冬笋拼成丹顶鹤的翅膀，使笋片上的隐隐纤维恰似鹤羽的线条纹路。在烹任技法上，采用了卤、烤、焖、焗、炸、蒸、煮、炝、拌、酱、叉烧共 10 余种方法。此菜继 1987 年荣获天津市“群星杯”津菜烹饪大赛最高奖“群星杯”后，又于 1988 年一举获得全国第二届烹饪大赛金牌。