原料

主料

• 猪前腿肉100克
• 鸡蛋黄6个
• 牛腱子600克
• 净牛舌100克
• 净填鸭脯肉500克
• 净海虾钱250克

配料

• 净冬笋50克
• 罐头金针菇250克
• 净黄瓜750克
• 净胡萝卜250克
• 净白菜心500克
• 净盖兰菜梗250克
• 净元白菜250克

调料

• 葱段25克
• 姜块5克
• 姜片8克
• 葱白末2克
• 蒜茸5克
• 干红辣椒2.5克
• 八角3克
• 花椒1.5克
• 桂皮3克
• 丁香3克
• 小茴香3克
• 淮山3克
• 山奈3克
• 白芷3克
• 肉蔻3克
• 草果3克
• 红籼米2克
• 精盐23克
• 味精3.5克
• 白糖218克
• 咖喱粉1克
• 五香粉1克
• 绍酒53克
• 酱油45.2克
• 生抽20克
• 白醋70克
• 醋20克
• 芥末酱4克
• 硝水2.5克
• 肉清汤120克
• 芝麻油6克
• 花椒油8克
• 红油2克
• 花生油8克

做法

(一) 原料制作： 1. 叉烧肉：猪前腿肉切块剞刀，硝水腌渍后入油锅爆香葱姜，炒至变色加调料烩至汁浓晾凉。 2. 蛋黄糕：鸡蛋黄调味蒸熟，切成片。 3. 酱牛肉、酱牛舌：下酱锅煮熟浸泡晾凉。 4. 糖醋冬笋：冬笋烫后加辣椒、糖、醋浸渍。 5. 炝金针菇、炝黄瓜：原料烫或腌后加盐、糖、味精及花椒油拌匀。 6. 姑苏卤鸭：以多种香料熬煮卤汤煮熟鸭脯。 7. 炝海虾钱：海虾钱烫熟码盘，配芝麻油等调成的蘸料。 8. 夫妻肺片：牛腱子白汤煮熟，另配红油蘸料。 9. 珊瑚白菜、蒜茸盖兰菜、咖喱菜卷、辣黄瓜、糖醋胡萝卜：分别经烫、泡或雕刻成形后调味腌渍。 (二) 刀工：将叉烧肉、蛋黄糕、酱肉、牛舌、冬笋、卤鸭、肺片等改刀切成长方薄片；黄瓜拍抹成扇面状。 (三) 拼摆： 1. 主盘：金针菇摆成花叶状，各色肉片颜色相错摆于其上成五色花叶，四周围黄瓜及葡萄造型。 2. 围碟：将姑苏卤鸭、海虾钱、夫妻肺片、珊瑚白菜、蒜茸盖兰、咖喱菜卷分别摆成不同花形或球形放入小碟。

特点

这道花式组合冷拼由“华夏酒楼”特级烹调师吴学增创制。其主要特点是既具有冷拼的观赏性，又兼具好吃、快速、清洁的优点。刀工精细，造型大方，富有中国画大写意的意境。