原料

主料

• 熟鸭掌12只
• 净对虾肉100克
• 鸡茸50克
• 熟鹌鹑蛋6个
• 净油菜叶50克

配料

• 水发冬菇20克
• 净南荠20克
• 净盖兰菜梗50克
• 红樱桃6个
• 净香菜梗16根

调料

• 鸡蛋清半个
• 葱末1克
• 姜末1克
• 精盐3.3克
• 味精1克
• 绍酒10克
• 淀粉8克
• 湿淀粉30克
• 肉清汤85克
• 花生油750克（实耗35克）

做法

（1）将鸡茸加精盐（0.7克）、味精（0.2克）、绍酒（5克）、清水（20克）搅匀，放入切碎的冬菇末、南荠末搅匀，逐一摊入裁成直径5厘米的圆形油菜叶中，包紧成球状（16个），以香菜梗系紧。另将鹌鹑蛋一切两半，用鸡茸粘在熟鸭掌上，与油菜鸡茸球一起用中火蒸5分钟。对虾肉斜片成片，以鸡蛋清、精盐（0.5克）、淀粉抓匀上浆。盖兰菜梗断成长3.3厘米的段，在两端竖切几刀，用凉水浸泡2小时，下沸水略焯，捞出，加精盐（0.3克）、味精（0.2克）入味。 （2）将蒸好的鹌鹑蛋鸭掌摆在大平盘外圈。净锅置旺火上，下肉清汤（50克）、精盐（0.8克）、味精（0.3克）烧沸，以湿淀粉勾成“玻璃汁”，逐一蒙在鹌鹑蛋鸭掌上。另将锅置旺火上，注入花生油烧至五、六成热，下入对虾片划散，倒入漏勺沥油。原锅留余油（8克），回火，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、肉清汤（35克），加精盐（1克）、味精（0.3克）、对虾片，以湿淀粉（15克）勾薄芡，淋入熟花生油（3克），盛在大平盘中间。然后，将油菜鸡茸球下入熟花生油中汆5秒钟，沥净油，放在虾片上。最后，将盖兰菜摆放在鸭掌与油菜鸡茸球之间，以红樱桃摆在鸭掌之间作点缀即成。

特点

此菜是特级烹调师柴金梁创新作。曾在1987年天津“群星杯”大赛上获“群星怀”奖。其制作系用熟鸭掌贴以鹌鹑蛋，取油菜叶包鸡茸成“翠珠”，分别烹制后，再配以虾片、盖兰菜堆摆成形。其状配搭有致，其色鲜丽雅洁，汁芡明亮，入口鲜嫩滑滑，清爽宜人。