原料

主料

• 发好熊掌50克
• 油发鹿筋50克
• 水发鲍鱼50克
• 水发干贝50克
• 水发海参50克
• 水发冬菇50克
• 净冬笋50克
• 火腿50克

配料

• 鸡蛋清8个
• 京糕25克

调料

• 葱末3克
• 姜末2克
• 精盐11克
• 味精1.5克
• 白糖5克
• 绍酒45克
• 酱油13克
• 面粉5克
• 淀粉10克
• 湿淀粉35克
• 双套汤适量
• 熟猪油25克

做法

(1) 将京糕雕刻成“雪底藏珍”4个字，备用。把熊掌、鹿筋、鲍鱼、海参、冬笋、火腿切成长4厘米、宽2.5厘米的骨牌片，与干贝、冬菇分别用加有绍酒（40克）的沸双套汤余一下，捞出，放入加有精盐（8克）、酱油（10克）的热双套汤（约1000克）中入味约20分钟。 (2) 锅置旺火上，放熟猪油（15克）烧至七成热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒，添入双套汤（100克），把诸种主料用漏勺捞入锅内，放精盐（2克）、白糖、酱油。汤沸后，改中小火咯烧，下入味精（1克），以湿淀粉勾芡，淋入熟猪油搅匀，溜入盘中。 (3) 烧制诸主料时，将鸡蛋清迅速抽打成泡沫状，加入精盐、味精、淀粉、面粉搅匀，均匀地蒙在盘中的主料上，用刀具抹平抹光。然后，将其上屉用中火蒸1分钟，出屉，揩去盘边的水分，上摆“雪底藏珍”4个字即成。

特点

此菜为高档盛宴名贵大菜，常作为首献之珍上席。其制作系以熊掌、鹿筋、鲍鱼、干贝等多种陆海“八珍”原料烹熟，再蒙以蛋泡糊蒸制而成。其状呈半圆形，形态丰满，洁白如雪的蛋泡糊上，摆着鲜红的以京糕刻成的“雪底藏珍”四字。两色相映，简洁夺目，下箸品尝，其主料质地互异，汁紧而甘滑，味鲜咸浓醇，荤润腴美，营养极为丰富。