原料

主料

• 水发鱿鱼175克
• 净鸭胗175克

配料

• 净冬笋35克
• 净青椒35克

调料

• 葱丝1.5克
• 蒜片2.5克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 绍酒8克
• 姜汁3克
• 花椒水3克
• 醋2克
• 湿淀粉35克
• 肉清汤25克
• 花生油750克 (实耗 35克)

做法

(1) 将鱿鱼制蓑衣花刀，切成长4厘米、宽2.5厘米的片。鸭胗制菊花花刀，切成直径2.5厘米的圆形。冬笋切成柳叶形薄片。青椒斜片成与鸭胗大小相近的片。另将葱丝、蒜片、精盐、味精、绍酒、姜汁、花椒水、湿淀粉、肉清汤对汁。 (2) 将鱿鱼、鸭胗入沸水一焯，迅即捞出，沥去水分，与冬笋、青椒一起放入旺火烧至六、七成热的花生油锅中一汆，迅速倒入漏勺沥油，再倒回锅内。然后，将对汁倒入，颠炒均匀，淋花生油（15克）即成。

特点

此菜是天津名店“桃李园”饭店特级烹调师张尚志于 80 年代初创制的一道新菜，是在传统名菜“爆双脆”的基础上，将质地脆韧的鸭胗块和鱿鱼卷施以精巧刀工，改成花朵形状，采用爆炒技法烹制而成。其形状如花，色泽和谐，油汁明亮，口味咸鲜适度，蒜香浓郁，质地脆嫩滑爽，是一款佐酒美味。