原料

主料

• 水发猴头蘑200克（大的1个，小的3个）
• 水发冬菇150克
• 火腿150克

配料

• 鲜贝100克
• 对虾脑5克
• 水发海参100克
• 净鸡脯肉100克
• 虾仁100克
• 净嫩黄瓜皮30克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 白糖5克
• 绍酒20克
• 酱油3克
• 肉清汤80克
• 湿淀粉35克
• 熟猪油25克
• 芝麻油1.5克

做法

(1) 将鲜贝、海参、虾仁切成绿豆大小粒，入沸水略焯，捞出，沥去水分。锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末（1克）、姜末（1克）爆香，放入鲜贝、海参、虾仁略炒，烹绍酒 7 克、酱油（1.5克），加精盐（0.5克）、味精（0.2克），淋湿淀粉（25克）勾芡，点入芝麻油，出锅晾凉。另将鸡脯肉剁成茸，取 5 克与对虾脑和匀，其余加鸡蛋清、精盐（0.5克）、味精（0.2克）、绍酒（3克）搅匀，再加熟猪油（5克）搅匀，入冰箱稍置。把黄瓜皮刻成桃叶形状。(2) 取小猴头蘑切成 12 片桃形片，逐一抹上鸡茸呈半圆形，成为半片桃形。然后，在“桃嘴”处抹少许虾脑茸，摆放在平盘内。另将大猴头蘑切成桃形薄片，加葱末（0.5克）、姜末（0.5克）、精盐（0.5克）、味精（0.2克）、绍酒（3克）腌渍。各菇片成薄片，与火腿同切成长圆片。(3) 大碗内抹匀熟猪油（5克），先将猴头蘑片在中间码成长条，再在两边各码上火腿、冬菇（码后成圆形）。然后，将三鲜馅抹入中心，抹平，加精盐（0.5克）、酱油、绍酒（7克）、白糖、肉清汤（30克），与小猴头蘑片分摆屉上蒸 5 分钟。蒸好后，将大碗内汤汁淹去，扣入平盘，把小猴头蘑片与黄瓜皮围摆成桃状。最后，用葱末、姜末在热油锅内爆香，加入肉清汤，捞去葱、姜，加精盐、味精烧沸，以湿淀粉勾“玻璃汁”，淋入熟猪油，浇在主料上即成。

特点

主料柔软滑嫩，口味鲜咸清香，以之吸酒，颇有古趣。