炒龙凤丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 252 页
天津菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净梭鱼肉125克
- 净鸡脯肉125克
配料
- 净冬笋20克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱末2克
- 姜末1克
- 精盐3克
- 味精1克
- 绍酒10克
- 姜汁6克
- 湿淀粉20克
- 熟猪油1000克 (实耗45克)
做法
(1) 把梭鱼肉片成薄片，切成长 5.5 厘米、火柴棍粗细的丝。再把鸡脯肉顺纹路片成薄片，与冬笋分别切成同样形状的丝。 (2) 将鱼丝、鸡丝分别用精盐 (0.5 克)、鸡蛋清 (半个)、湿淀粉 (15 克) 抓匀上浆。把冬笋丝入沸水汆一下，捞出，沥去水分。 (3) 锅置中火上，注入熟猪油烧至五成热，将鱼丝、鸡丝分别下入、划散，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (5 克)，上旺火，将鱼丝下入锅内，放葱末 (1 克)、姜末 (0.5 克) 炒香，加入冬笋丝 (10 克)，烹绍酒 (5 克)、姜汁 (3 克)，放精盐 (1 克)、味精 (0.5 克) 颠炒几下，盛入盘内。然后，将鸡丝以同样方法、同样配料、调料清炒好，盖在鱼丝上即成。
特点
著名津菜“炒龙凤丝”是将这水陆两种原料同炒于一盘，使鱼丝、鸡丝满盘皆白，质感鲜嫩，口味咸鲜清淡，极为爽口。其命名以龙喻鱼，以凤喻鸡，满含吉祥和谐、欢快喜庆之意。