原料

主料

• 净鸡腿肉100克
• 熟猪肥肠150克
• 净鸭肝150克
• 净虾仁150克

配料

• 净网油50克
• 净冬笋100克
• 净南荠100克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐1克
• 味精0.3克
• 绍酒4克
• 酱油25克
• 淀粉90克
• 花生油1000克（实耗50克）

做法

(1) 将鸡腿肉放入碗内，加绍酒、酱油 (10 克) 腌渍 10 分钟，上雁用旺火蒸烂，晾凉，切成细长条，塞入猪肥肠内。然后，将其斜刀切成马蹄块，置于盆中，淋入酱油 (5 克) 拌匀，滚匀淀粉 (50 克)。另将鸭肝切成 4 厘米的小条，入沸水略焯，捞出，趁热用酱油 (10 克) 腌渍 5 分钟，再沾匀淀粉 (30 克)。虾仁剁成茸，加精盐、味精、鸡蛋清、淀粉 (10 克) 搅匀，与切成末的冬笋、南荠拌匀，摊在铺开的网油上，卷成指头粗细的长条，沾匀淀粉。 (2) 锅置旺火上，注入花生油烧至七、八成热，将三样主料逐一下入。视其炸成金黄色时，倒入漏勺沥油，整齐地分码盘内即成。

特点

“炸三台”系以鸡肉肥肠块、鸭肝条和网油虾茸卷三样主料炸制成肴，是天津“满汉全席”菜品。装盘后，其质外酥脆内柔嫩，其味香鲜可口，油润而不腻。