鸡丝银针
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 253 页
天津菜
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原料
主料
- 净鸡脯肉200克
- 绿豆芽250克
调料
- 鸡蛋清1个
- 葱末1克
- 姜末1克
- 精盐2.5克
- 味精1克
- 淀粉15克
- 花椒油5克
- 花生油750克（实耗 30克）
做法
（1）将鸡脯肉去筋，片成薄片，切成长 3.5 厘米、火柴棍粗细的丝，加精盐 (0.5 克)、淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。另将绿豆芽掐去两端，洗净、沥去水分。（2）锅置中火上，放花生油烧至六成热，将鸡丝下人、划散，倒入漏勺沥油。原锅留余油 (10 克)，上旺火，以葱末、姜末爆香，将鸡丝、绿豆芽、精盐、味精入，快速颠翻几下，淋花椒油出锅即成。
特点
此菜是天津风味传统名肴。其主料为鸡丝和掐去两端的绿豆芽。因后者洁白如银，细长如针，故名“银针”。其质清爽肥嫩，含丰富的综合性矿物质氨基酸和大量的维生素，备受人们喜爱。“鸡丝银针”属火候菜。要保证鸡丝鲜嫩，“银针”清脆而不过火、不欠火。过火则“银针”出水，欠火则难以去除“银针”原有的生腥味，此菜以急火速炒，其成品鸡丝如雪，“银针”银白剔透，食之淡雅馨香，脆嫩滑软。