原料

主料

• 铁雀脯肉150克
• 猪里脊肉150克

配料

• 水发冬菇12克
• 净冬笋12克
• 火腿12克
• 净青椒12克

调料

• 鸡蛋1个
• 葱末3克
• 姜末2克
• 精盐1克
• 白糖50克
• 绍酒30克
• 酱油10克
• 醋25克
• 淀粉15克
• 湿淀粉10克
• 花椒油8克
• 花生油750克（实耗30克）

做法

（1）将铁雀脯用刀面轻拍一下，修整成与古铜钱大小相同的圆片。把猪里脊片成薄片，修成与雀脯同样大小，各用绍酒（10 克）、精盐（0.5 克）腌渍 7 分钟。然后，将鸡蛋打散，与淀粉调成蛋糊，逐一抹在雀脯的一面，再将猪里脊片放上，粘为一体。另将冬菇、冬笋、火腿、青椒用外圆内方形的“铜钱”模具刻成“金钱”形薄片。 （2）锅置旺火上，注入花生油烧至五成热，下入粘好的“金钱”。视其浮起后，再炸 1 分钟，倒入漏勺沥油。原锅留余油（15 克），回火，放葱末、姜末爆香，下冬菇、冬笋、火腿、青椒略煸，烹绍酒、酱油、醋，加入白糖、清水（50 克）烧沸，以湿淀粉勾芡。然后，将“金钱”下入颠抖均匀，淋花椒油即成。

特点

此菜系将肉质极为幼嫩肥美的铁雀脯肉与猪里脊粘合成和古铜钱大小相同的圆片，配以用冬菇、冬笋、青椒、火腿制成的褐、白、绿、红两色“金钱”溜制而成。其质极为滑嫩润口，其味呈酸甜咸，食之生津开胃，观之满盘“金钱”，彩色缤纷，充满吉利、热烈的气氛，为著名传统风味酒馔。