原料

主料

• 冰淇凌200克
• 锥形蛋卷皮 (制作蛋卷冰淇凌的“瓦夫”皮，市场有售)400克

配料

• 琼脂50克
• 澄面100克
• 京糕条25克
• 青梅25克

调料

• 白糖150克
• 冰糖100克
• 红色素2克
• 绿色素2克
• 黄色素1克

做法

(1) 将蛋卷皮切去上半部，成高5厘米、直径3厘米的锥形圆筒15个。然后，将冰淇凌分装在筒内，用切下的蛋卷皮制成15个直径3厘米的圆片，盖在冰淇凌上，轻轻摁紧，放入速冻箱内。另将京糕条、青梅切成长1.6厘米的细条。 (2) 将澄面用沸水 (约40克) 烫透，和匀。取红色素 (1.5克)、绿色素 (1.5克) 调成黑色，与2/5澄面和匀，再与另2/5澄面合制成前白后黑的4只“企鹅”身子。其余的澄面与黄色素揉匀，制成“企鹅”的“嘴”和“脚”，安在“企鹅”身上。然后，将其上屉蒸1分钟，晾凉。琼脂加清水 (100克) 蒸化，调入绿色素、白糖 (15克)，浇在盘内凝固成碧水状。净锅置中火上，加入清水 (30克)、白糖 (50克) 不停搅动。至糖香溢出时，倒入冰糖颠抖均匀，趁热在盘边堆成冰山形状，晾凉。 (3) 净锅置中火上，放清水 (40克)，加入白糖，用手勺不停搅动。至水分蒸发、糖汁发稠呈深金黄色时，迅速下入冰淇凌、京糕条、青梅抖匀，盛盘，摆上“企鹅”，随带凉开水上桌。

特点

“拨丝冰淇凌”为“华夏酒楼”的创新甜菜。其主要特点是冷食热制，外脆内凉，香酥甘甜。酒后尾声时食用，最为开胃除腻。兼之盘内辅以翡翠色的琼脂，点缀四只小“企鹅”和“南极冰山”，糖丝如蚕吐细丝，缭绕其间，更是色调清爽，造型生动，未曾入口，即生凉意。