原料

主料

• 鸡蛋清100克
• 鲜豆浆200克
• 牛奶100克

配料

• 净冬笋75克
• 净黄瓜100克
• 净胡萝卜10克
• 红樱桃2个

调料

• 葱末2克
• 姜末1克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 白糖1克
• 绍酒3克
• 湿淀粉20克
• 肉清汤100克
• 熟鸡油4克
• 花生油250克 (实耗 25克)

做法

(1) 将冬笋切成长 7 厘米、宽 0.5 厘米的薄片，入沸水略焯，再入热油余一下，捞出。锅置旺火上，放花生油 (10 克) 烧至七成热，下葱末 (1 克)、姜末 (0.5 克) 爆香，下入冬笋、精盐 (0.5 克)、味精 (0.3 克)、绍酒、白糖、肉清汤 (35 克) 烧沸，改用小火火靠至入味，将冬笋拣出。另将黄瓜去瓤，切成长 20 厘米、宽 1 厘米的 2 条长条，入热油一余，加精盐 (0.2 克)、味精 (0.2 克) 腌渍。余下的黄瓜改成竹节、竹枝、竹叶形状。再将胡萝卜切成长 6 厘米的细丝，入沸水余一下，加精盐 (0.1 克)、味精 (0.1 克) 略腌。 (2) 将鸡蛋清与豆浆、牛奶搅匀，加精盐 (1.2 克)、味精 (0.3 克) 再搅匀，倒入鱼盘，蒙上保鲜纸，上屉用中火蒸 10 分钟，取出，揭去保鲜纸，用刀改成扇面形状，再划出菱形花纹。然后，将冬笋摆在“扇面”下做“扇骨”，黄瓜条摆在两边做“扇骨大边”，胡萝卜丝与红樱桃摆在“扇骨”下做两朵“扇穗”，其余黄瓜在“扇面”上摆成 3 棵“翠竹”，蒙上保鲜纸，用中火蒸 3 分钟，揭去保鲜纸。 (3) 锅置旺火上，放花生油 (8 克) 烧至七成热，下入葱末、姜末，加肉清汤、精盐、味精烧沸，捞去葱、姜，以湿淀粉勾成“玻璃汁”，淋入熟鸡油，均匀地浇在“玉扇”上即成。

特点

此菜系以鸡蛋清、鲜豆浆、牛奶蒸制而成。其型犹如雪白的豆腐制成的一把玉扇, 加以冬笋、黄瓜、胡萝卜、红樱桃等配形, 更是维妙维肖, 形色俱美。因其质地滑嫩无比, 胜似豆腐, 食用时只能舀食。其味咸鲜清香, 回味悠长, 极富营养。