高丽澄沙
出处：《中国名菜谱 新版 · 天津风味》 · 第 259 页
天津菜
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原料
主料
- 澄沙馅150克
- 鸡蛋清150克
调料
- 白糖30克
- 上白面粉7克
- 淀粉8克
- 熟猪油1500克（实耗 60克）
做法
1. 将澄沙馅分成均匀的12份，搓成圆球。另将鸡蛋清放入大碗内，用筷子迅速抽打成泡沫状，加入上白面粉、淀粉调匀。 2. 抽打蛋泡糊的同时，将锅置中火上，注入熟猪油烧至三成热，将澄沙馅用蛋泡糊裹匀，下入锅内，用漏勺轻轻翻动，使其慢炸成均匀的淡金黄色球形。然后，用漏勺捞出，沥油，装盘，上撒白糖即成。
特点
其形大小均匀，呈圆球状或鸭蛋圆状，不凸不凹，不露馅，其色淡金黄，外油润松软，内细腻甘甜，为醒酒开胃、调剂口味的甜菜上品。因其炸制时需用火均匀，故制作技法要求较高。
附加说明
澄沙是用天津特产赤小豆煮烂过箩去皮，再用油和糖炒制而成的。制作高丽糊时需注意抽打蛋清的火候。