原料

主料

• 水发鱼肚100克
• 水发干贝100克
• 水发冬菇100克
• 水发海参100克
• 火腿100克
• 净冬笋100克
• 熟白鸡脯100克
• 净油菜心100克
• 青虾仁100克
• 鸡茸20克

调料

• 鸡蛋清半个
• 葱末3克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 绍酒10克
• 姜汁10克
• 淀粉5克
• 湿淀粉50克
• 肉清汤200克
• 熟猪油300克（实耗45克）

做法

(1) 将青虾仁用鸡蛋清、淀粉、精盐（0.5 克）上浆。锅置中火上，放熟猪油烧至六、七成热，下虾仁划散，倒入漏勺沥油。然后，用鸡茸将虾仁粘成完整的桔子形，上屉蒸 5 至 7 分钟，备用。(2) 将鱼肚、海参、鸡脯切成长 9 厘米、宽 1.5 厘米的条。冬笋、火腿切成长 9 厘米、宽 1.5 厘米的薄片。油菜心改成长 9 厘米的段。冬菇去柄。切好后，分别入沸水焯一下，沥去水分，按荤素、颜色、质地的不同，和谐地呈放射状码放盘中。(3) 锅置旺火上，放熟猪油（15 克）烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，添肉清汤，放精盐、味精，盛出约 50 克汤汁，将盘内主料慢慢轻推下锅（保持原形）。约 3 至 5 分钟后，边向同一方向晃锅，边淋入湿淀粉（40 克）勾芡，再沿锅边淋熟猪油（15 克），大翻勺，回火稍烩，溜入盘中。将“桔子虾”在另一净锅中用盛出的汤汁烧烩 3 分钟，淋湿淀粉勾芡，放熟猪油（5 克）搅匀，放在盘中诸主料中心即成。

特点

“扒全菜”是用精选的八种以上中、高档原料拼配成型，再行扒制。按入馔原料分，有“荤全菜”、“素全菜”、“荤素全菜”三大类。其选料或荤或素，搭配合理，条、段、片整齐和谐，红、白、黑、黄、绿各色相间。虽经大翻勺后，多种主料仍排列整齐，不散不乱，保持大翻锅前的原形。其味鲜咸醇香，原料质感相异，各有本味特色，深得各方食客喜爱。

附加说明

“扒全菜”是天津扒菜的代表作之一。是“红桥饭店”特级烹调师马惠林、马学斌的拿手好菜。曾获 1987 年天津市“群星杯”津菜烹任大赛“群星杯”奖。