原料

主料

• 水发鱼翅针100克
• 水发鲍鱼25克
• 水发海参25克
• 水发干贝25克
• 水发尤鱼25克
• 水发鱼肚25克
• 水发鱼骨25克
• 水发鱼唇25克
• 水发猪蹄筋20克
• 熟虾仁25克
• 熟白鸡脯25克
• 熟白肉25克
• 熟白大肠25克
• 熟白猪肚25克
• 净鸡翅2个

配料

• 净冬笋20克
• 水发腐竹20克
• 水发木耳30克

调料

• 八角2瓣
• 葱末5克
• 精盐5克
• 味精1.5克
• 绍酒20克
• 姜汁20克
• 嫩糖色4克
• 酱油25克
• 肉清汤150克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油40克

做法

(1) 将鱼翅针放入汤盘，加绍酒、姜汁、切成片的火腿、鸡翅、肉清汤，上雁用旺火蒸2小时，取出，拣出配料，滗出汤汁，理顺备用。另将鲍鱼、海参斜片成片。猪肚、冬笋切成片。鱿鱼刺十字交叉花刀。鱼肚、鱼骨、鱼唇切成长3.3厘米、宽1.7厘米的片。蹄筋一片两半。鸡脯剁成小块。白肉切成长5厘米的粗条。大肠切成长1.7厘米的段。腐竹断成长3.3厘米的段。切好后，分别入沸水焯一下，沥去水分。(2) 锅置旺火上，放熟猪油 (20克) 烧至七成熟，下八角炸香，投入葱末，烹绍酒、姜汁，添入嫩糖色 (2克)、酱油、肉清汤，将精盐下人。汤沸后，将1/4汤汁盛人鱼翅汤盘内，再将各种主料下入锅中。待汤汁沸后，撇去浮沫，改用小火烧10分钟，下入味精 (1克)，回旺火，淋湿淀粉 (30克) 勾芡，淋熟猪油 (10克)，盛人大汤盘。烧制诸主料时，另起锅置旺火上，倒入鱼翅及原汁烧沸，改小火烧5至8分钟，添入糖色、味精，以湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，大翻勺，蒙在诸主料上面即成。

特点

此菜是津门传统名菜，也是著名的“细八大碗”之一。因主料多为海鲜，故又称之为“烧海杂拌”。“全家福”较一般烧菜汁芡略大，用大汤碗上桌，丰满美观。其特点是主料众多，质地各异，鱼翅“盖帽”，整齐如梳，色泽嫩红，汁浓味厚，咸鲜略甜，酒、饭皆宜。

附加说明

做法中提到在蒸鱼翅针时加入了“切成片的火腿”，但该项原料未出现在主配料清单中。鸡翅与火腿在此作为辅助提鲜料，在第一步蒸制完成后被拣出。