清汤柳叶燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 8 页
鲁菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 白燕窝25克
配料
- 清汤1500克
- 鹌鹑蛋12个
- 火腿15克
- 香菜叶15片
调料
- 精盐5克
- 绍酒40克
- 味精5克
- 碱粉3克
做法
(1) 将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖 3 小时取出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放九成热的碱水中泡发 1 小时，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成丝状，放入清水中浸泡；火腿 (10 克) 切成小象眼片，其余的切成细丝待用。 (2) 取羹匙 12 个，里面抹一层薄油，把鹌鹑蛋分别打入羹匙内，两头分别摆上火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鹌鹑蛋”。 (3) 捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤 (500 克) 烧开后，放入燕窝一焯捞出，摆放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再把蒸好的柳叶鹌鹑蛋摆在燕菜周围。 (4) 净锅内倒入清汤 (1000 克)，放进精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
特点
燕菜色白如雪；鸽蛋（或鹌鹑蛋）形似柳叶；汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。
附加说明
书中特点描述处提到“鸽蛋”，而主配料表及制法中均使用“鹌鹑蛋”，实操以鹌鹑蛋为准。