原料

主料

• 水发鱼翅700克

配料

• 净母鸡肉500克
• 肥鸭肉750克
• 猪肘肉250克
• 菜心2个

调料

• 葱片25克
• 姜片25克
• 精盐3克
• 绍酒25克
• 味精2克
• 清汤300克
• 奶汤250克
• 湿淀粉15克
• 鸡油15克
• 熟猪油75克

做法

(1) 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。 (2) 炒锅内加入清汤、精盐（1克）、绍酒（10克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分；再把菜心放入锅内汆过捞出；将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片（各 10 克）、精盐（1 克）、绍酒（10 克），倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱姜后待用。 (3) 炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热时，放入葱、姜片（各 15 克），炸出香味，再加精盐（6 克）、奶汤、绍酒（5 克），捞出葱姜不要，放入鱼翅（翅面朝下）、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩 1/3 时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

特点

成菜汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。具有补肾、强筋、壮骨之功效。作为高级宴席的第一道菜登席，在山东流传甚远。

附加说明

特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅”，在1987年山东烹饪大奖赛上荣获最佳奖。鱼翅为海味珍品，属八珍之列。