原料

主料

• 水发鱼翅500 克

配料

• 鸡茸200 克
• 水发海米25 克
• 火腿末10 克
• 黄蛋糕2 块 (30 克)
• 软鸡蛋1 个

调料

• 葱段50 克
• 姜片30 克
• 酱油15 克
• 精盐3 克
• 绍酒25 克
• 鸡蛋清6 个
• 菠菜汁5 克
• 熟鸡肉50 克
• 熟猪肉50 克
• 清汤600 克
• 湿淀粉75 克
• 鸡油5 克
• 葱油110 克
• 熟猪油10 克

做法

(1) 将鸡茸放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉 (50 克)、精盐 (1 克) 拌匀成鸡料子。选汤匙 12 把 (大号的 6 把、中号的 6 把)，匙内抹上一层熟猪油，再抹入鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。 (2) 将剩余鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅 1 个，内抹一层熟猪油，再抹入鸡料子做成“莲蓬”状。将海米均匀地插入，成“莲子”。将“莲蓬”、“莲花瓣”入笼用微火蒸 8—10 分钟，熟后取出晾凉。 (3) 锅内加入清水烧开，将软鸡蛋用细针扎一小眼，将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出。 (4) 将黄蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，蒸熟的“莲花瓣”、“莲蓬”分别取出，放在蛋糕托上，摆成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围呈莲须状。将鱼盘放入笼内蒸 2 分钟取出。 (5) 将鱼翅放入碗内，加热鸡肉、熟猪肉，葱段 (30 克)、姜片 (15 克)、清汤 (50 克)，入笼蒸烂取出，将鱼翅摆入另一平盘内 (鸡肉、猪肉，葱姜拿出另作它用)。炒锅内放入葱油 (100 克)，烧至七成热时，放葱段 (20 克)、姜片 (15 克)，稍炸捞出，再放入酱油、绍酒 (15 克)、清汤 (500 克)、精盐 (1 克)、鱼翅，用微火煨焯至汤汁将尽时，放湿淀粉 (10 克)，淋葱油 (10 克)，推入鱼盘中间。 (6) 汤锅内放清汤 (50 克)、绍酒 (10 克)、精盐 (1 克)，烧沸后放湿淀粉 (15 克) 勾芡、淋鸡油浇在“荷花”上即成。

特点

成菜造型美观，鱼翅软烂，“荷花”白嫩，汤鲜味美，是为济南燕喜堂饭庄名厨师梁继祥创制的传统名菜。

附加说明

“荷花鱼翅”为济南历下风味的传统名菜。燕喜堂饭庄始建于 1932 年，以经营正宗鲁菜历下风味著称。该店主厨梁继祥为建国初山东省第一代名厨之一。其徒弟颜景祥在 1983 年全国第一届名厨师表演鉴定会上曾以此菜作了献技表演，受到同行的高度赞誉。