原料

主料

• 水发鱼翅400 克
• 蟹黄150 克

配料

• 油菜心250 克
• 净冬笋100 克

调料

• 葱段50 克
• 姜片25 克
• 湿淀粉50 克
• 清汤500 克
• 白糖10 克
• 酱油25 克
• 精盐1 克
• 绍酒50 克
• 鸡油30 克
• 熟猪油500 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将鱼翅用温水洗净，放入大碗内，加清汤 (250 克)、葱段、姜片、绍酒 (25 克) 上笼蒸软 (约 2—3 小时) 取出；蟹黄切成片；油菜心洗净，切成 6 厘米长的条；冬笋切成长 5 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.17 厘米的片。(2) 炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热，将油菜心入油稍炸，捞出待用。(3) 炒锅内留油 50 克，中火烧至六成热加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用；再加清汤 (250 克)、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒 (25 克) 烧沸，撇去浮沫后捞出笋片、油菜心放盘内。再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅匀 (不要将鱼翅弄烂)，倒在笋片、油菜上即成。

特点

蟹黄颜色橘红悦目，疏软鲜香，具有清热、散血、滋阴之功效。成菜软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚，极为鲜美。

附加说明

“蟹黄鱼翅”是济南“聚丰德”的传统风味名菜。