原料

主料

• 水发鱼翅300克

配料

• 净雏鸡1只（约750克）
• 净冬笋25克

调料

• 葱段10克
• 姜片5克
• 八角1个
• 花椒10粒
• 酱油75克
• 精盐3克
• 白糖3克
• 绍酒30克
• 味精3克
• 湿淀粉50克
• 清汤250克
• 葱椒油50克
• 花生油500克（约耗50克）

做法

(1) 将雏鸡冲洗干净，从脊背开刀劈成两片，胸部相连，用刀拍断骨骼，使鸡腹向下，周身抹匀酱油（50克）。炒锅置旺火上，倒入花生油烧至九成热，放进雏鸡炸至金黄色时捞出，皮朝下放入大碗内，加上葱段、姜片、八角、花椒（将花椒夹入葱段内）、绍酒（15克）、清汤（50克）、白糖、酱油（10克），放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱、姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，把鸡头竖起挺直，鸡嘴内嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头形。(2) 将鱼翅放入开水中焯一下，捞出控净水，码成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤（100克）、酱油（65克）、精盐（2克）、绍酒（15克），将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉（25克）勾流水芡，淋葱椒油（30克），顺披在鸡上。(3) 汤锅内放入清汤（100克）、精盐烧开，用湿淀粉（25克）勾芡，放味精、淋葱椒油（20克），浇人鱼翅和鸡上即成。

特点

此菜是选用雏鸡与鱼翅扒制而成。成菜造形美观，酥烂鲜香，色泽红润、光亮，芡汁醇厚，原汁原味。具有浓郁的胶东风味，由著名烹调大师王益三在“扒鱼翅”的基础上研制而成。

附加说明

王益三曾在长春中央饭店、青岛“岳阳楼”、“庆丰楼”、“明湖春”等著名饭店主厨，精通鲁菜系的烹调技术。