原料

主料

• 水发鱼翅1000克

配料

• 净母鸡肉1000克
• 猪肘肉1000克
• 火腿250克

调料

• 葱段100克
• 姜片100克
• 清汤750克
• 湿淀粉50克
• 酱油20克
• 精盐5克
• 绍酒4克
• 味精4克
• 花椒油3克
• 鸡油2克
• 花生油50克

做法

(1) 将鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖 2—3 小时，将鱼翅取出。 (2) 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨 10 分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

特点

此菜汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑，味道鲜美，营养丰富。是烟台地区传统风味菜，在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。