原料

主料

• 水发刺参500克

配料

• 章丘大葱白150克

调料

• 酱油25克
• 绍酒20克
• 精盐4克
• 姜25克
• 味精3克
• 白糖2克
• 花椒水50克
• 湿淀粉20克
• 高汤750克
• 清汤200克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将海参片成 1.7 至 2.5 厘米宽的抹刀片形，用开水一氽捞出控净水分；葱白劈成两半，切成 4 厘米长的段；姜块用刀一拍待用。 (2) 炒锅内加入高汤、葱段 (10 克)、姜、盐 (2 克)、绍酒 (10 克)、花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨 2 分钟，然后倒入漏勺控净水分，捡去葱、姜。 (3) 炒锅内放熟猪油，中火烧至六成热时，加入葱段 (140 克)，炸至金黄色时捞出，再将葱油倒入碗内备用。 (4) 锅内留油 50 克，加入炸好的葱段、精盐 (2 克)、海参、清汤、酱油、白糖、绍酒 (10 克)，见开后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内葱油，放入味精，盛入盘内即成。

特点

色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。

附加说明

该菜品曾于1983年第一届全国名师技术表演鉴定会上以此菜作了献技表演。