扒酿海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 17 页
鲁菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参12个（大小均匀）
配料
- 鲜虾泥200克
- 肥猪肉泥50克
调料
- 葱姜汁15克
- 清汤400克
- 精盐8克
- 绍酒4克
- 味精3克
- 湿淀粉25克
- 鸡油2克
- 芝麻油3克
- 虾脑10克
做法
（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐（3克）、绍酒（1克）、味精（2克）、清汤（50克）、芝麻油及虾脑搅匀为馅。（2）将海参用开水氽透捞出；炒锅内放入清汤（250克）、葱姜汁（10克）、精盐（3克）、绍酒（1克）、海参用中火烧开后，再用慢火煨透，捞出晾干，将虾馅分抹在海参内，摆盘入屉蒸至熟透（10分钟）取出。虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切入五分之四深，刀距1厘米。然后馅面朝上摆入盘内。（3）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜汁、精盐（2克）、味精（1克），烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加鸡油浇在海参上即成。
特点
集两珍为一肴，造型美观，鲜嫩滑爽，糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
附加说明
“扒酿海参”是烟台著名的正宗鲁菜馆——“蓬莱春”的传统名菜，为该店特级烹调师王金才的擅长菜。