原料

主料

• 水发海参4个（约150克）

配料

• 偏口鱼肉100克
• 熟火腿10克
• 黑芝麻24粒
• 水发鱼翅针24根
• 水发冬菇20克

调料

• 清汤1000克
• 酱油10克
• 精盐10克
• 干淀粉5克
• 绍酒6克
• 味精4克
• 鸡蛋清25克

做法

(1) 将每个海参顺长片成3片（共12片），在沸水中烫过，捞出用沙布搌干水分，修成蝴蝶形状。鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内，加精盐（2克）、味精（2克）、清汤（20克）、鸡蛋清搅匀成鱼料。(2) 将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上干淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，安上火腿丝作蝴蝶“嘴”，鱼翅针作“须”。冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的条，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上匣蒸8分钟取出。(3) 炒锅内放入清汤980克，置旺火烧开，撇净浮油，加绍酒、精盐（8克）、味精（2克）、酱油调好口味，倒入汤碗中。将蒸好的蝴蝶海参轻轻推入汤内即成。

特点

是以图案形态取名的工艺菜品，因菜肴的图案形似蝴蝶寓有幸福美好之意，是山东历史较久的传统风味菜。海参片成蝴蝶形，配以清澈见底、味道鲜醇的清汤，色之清新爽口，富有诗情画意。

附加说明

做法中提到的鸡蛋皮、黄瓜皮未在原辅料清单中给出具体用量。