原料

主料

• 蟹黄100 克
• 水发刺参400 克

调料

• 酱油20克
• 味精2克
• 绍酒5克
• 白糖3克
• 清汤250克
• 葱椒油50克
• 湿淀粉25克
• 葱末3克
• 姜末3克
• 熟猪油50克
• 花生油500 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 把海参顺长片成抹刀片，放沸水中一汆捞出；炒锅内加入花生油 (475 克)，旺火烧至七成热时，将刺参投入一触倒出。 (2) 炒锅内放入熟猪油烧热，投入海参，烹绍酒 (2 克)，加酱油 (15 克)、清汤 (150 克)、味精 (1 克)、白糖烧透，用湿淀粉 (10 克) 勾芡，浇上葱椒油 (40 克) 搅匀，盛入盘内。 (3) 炒锅内加花生油 (25 克)，中火烧至七成热时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒 (3 克) 颠翻调匀，加酱油 (5 克)、清汤 (100 克)、味精，开锅后用湿淀粉 (15 克) 勾芡，淋上葱椒油 (10 克)，浇在海参上即成。

特点

色泽红润，软烂醇郁，味道鲜美。此菜在青岛已有近百年的历史，现为青岛春和楼饭店高级宴席的大件菜。

附加说明

海参为四大海味之一，含有大量的胶质，营养丰富；蟹黄鲜美，素有“蟹黄上席百味淡”之说。