原料

主料

• 水发海参250克

配料

• 鸡脯肉150克
• 肥肉膘50克
• 香菜末3克
• 火腿末5克

调料

• 葱段10克
• 姜片5克
• 鸡蛋清1个
• 酱油10克
• 精盐3克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 白糖5克
• 胡椒面2克
• 清汤400克
• 湿淀粉20克
• 葱油5克
• 花生油500克（约耗75克）

做法

（1）将海参洗净顺长片成刀片形。炒锅内放花生油（450克），旺火烧至九成热，放入海参片，一触捞出备用；鸡脯肉、肥肉膘剁成细泥放入碗内，加清汤（80克）、精盐（2克）、鸡蛋清、胡椒面、香菜末、火腿末搅拌成馅，挤成直径为1.5厘米的丸子，放入沸水中汆熟捞出备用。（2）炒锅内放入花生油（50克），中火烧至六成热，加入葱段、姜片炸出香味后捞出不要，加入清汤（320克）、海参片、鸡肉丸、绍酒、酱油、白糖、精盐（1克）烧开，打去浮沫，改用慢火烧透，至汤剩1/3时，用湿淀粉勾芡，放味精、淋葱油搅匀装盘即成。

特点

成菜色泽黑白相间，清雅悦目，海参滑糯柔软，鸡茸香嫩清鲜，为胶东传统风味菜之一。

附加说明

此菜以海参为主料，配以形似珍珠的鸡茸丸，故名。尤以“蓬莱春”特级厨师陈可亭制作此肴最为擅长。