原料

主料

• 带皮猪肘子1只 (约重1000克)
• 水发海参250克

配料

• 大葱150克

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒15克
• 酱油20克
• 白糖50克
• 姜10克
• 八角5克
• 桂皮5克
• 花椒2克
• 清汤250克
• 湿淀粉150克
• 花椒油15克
• 花生油1000克 (约耗150克)

做法

(1) 海参顺长片成刀片形，放入开水中汆过捞出，控净水分；大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。 (2) 猪肘子放入冷水内浸泡5小时，捞出用净布搌净水分，用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟，用小刀刮去外面的焦皮，再放入锅内，加水漫过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨。 (3) 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块（不要切断肉皮），将皮面朝下放入大碗内，加入葱段（50克顺长切一道口夹上花椒）、姜片、八角、桂皮、清汤（200克）、酱油（15克）、精盐（7克）、绍酒（10克），上笼以旺火蒸40分钟取出，先将汤汁倒入碗内，检出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中。 (4) 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油（5克）、碗内原汤、精盐（3克）、白糖、海参、绍酒（5克）、清汤（150克），烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油浇在肘子上即成。

特点

海参肘子，是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪肘肉、海参都为治馔的上乘原料，二者合烹为肴，相得益彰。成菜红润光亮，肘肉香烂汁浓味厚，肥而不腻；海参软糯滑润，葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。