原料

主料

• 带壳鲜鲍鱼12个

配料

• 偏口鱼肉200克
• 火腿肉25克
• 净冬笋25克
• 熟青豆24粒

调料

• 精盐2.5克
• 清汤500克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 鸡蛋清2个
• 葱末2克
• 姜末2克
• 湿淀粉100克
• 鸡油25克

做法

（1）将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮，挖出肉，片成 0.16 厘米厚的片；火腿、冬笋切成长 3.3 厘米、宽 1.3 厘米、厚 0.16 厘米的片；鱼肉剁成泥，加入碗内，加湿淀粉（25 克）、绍酒（5 克）、精盐（1 克）、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒在大盘摊平（留出盘边）。（2）鲍鱼壳放在含碱 5% 的水中，用毛刷刷净，入开水煮过，捞出控水。鲍鱼壳口朝上，整齐地按在鱼泥上，上笼蒸 5 分钟取出。（3）炒锅内放清汤，精盐（1.5 克），绍酒（10 克）、鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平均放在鲍鱼壳内；锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特点

“原壳鲍鱼”是名厨杨品三在白扒鲍鱼的基础上研究创制而成的风味名菜。该菜色、香、味、形俱佳，通过将扒制成熟的鲍鱼肉装回原壳，使之保持原形。成品芡汁透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美，别有风趣，深受中外宾客赞赏。

附加说明

鲍鱼又称鳆鱼，为海产珍品，含有丰富的蛋白质，具有滋阴、补阳、调经等功效。山东长岛、胶南一带产量丰富。此菜制作时需注意保持鲍鱼的原形，并确保芡汁的透亮。