油爆鲜贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 30 页
鲁菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜贝400克
配料
- 冬笋25克
- 鲜口蘑25克
- 青豆15克
- 葱白10克
调料
- 盐3克
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉50克
- 绍酒5克
- 清汤75克
- 鸡油10克
- 花生油500克（约耗 75克）
做法
(1) 将鲜贝片成 0.3 厘米厚的圆片，冬笋、鲜口蘑切成 0.4 厘米见方的丁；葱白剖开切丁；青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐 (2克)、味精、湿淀粉调匀成汁。(2) 将鲜贝放入开水内焯过捞出，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉 (35克)、精盐 (1克) 抓匀；炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热时，将鲜贝下入锅中过油捞出。(3) 锅内留油 50 克，旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加进鲜贝，再迅速倒入调好的汁，淋上鸡油，急速颠翻，装盘即成。
特点
“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法，其原料质地多为脆硬，如鸡肫、腰花等，而鲜贝肉质软嫩，运用“油爆”却略胜一筹。其外层挂糊，不失营养，保持鲜嫩，成菜色调和谐，软嫩鲜香，清淡爽口，冬季食用尤佳。