红烧鱼唇
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 33 页
鲁菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼唇1000克
调料
- 葱段50克
- 姜片50克
- 清汤750克
- 湿淀粉50克
- 酱油15克
- 白糖20克
- 糖色10克
- 精盐4克
- 绍酒4克
- 味精2克
- 鸡油4克
- 芝麻油2克
- 花生油75克
做法
(1) 将鱼唇改成长 2.5 厘米、宽 1 厘米的抹刀片，下入锅内用开水汆透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。(2) 炒锅内加清汤 (500 克)，葱段 (25 克)、姜片 (25 克)、绍酒 (2 克)，加入鱼唇用微火烧开，撇净浮沫，再用微火煨 10 分钟左右，捞出控净汤汁。(3) 炒锅内加入花生油，中火烧至六成熟，放入葱段 (25克)、姜片 (25 克)，煸炸至金黄色捞出不用，再放入绍酒 (2 克)一烹，加酱油、清汤 (250 克)、白糖、糖色、味精、精盐、鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨 5 分钟，再用湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛出即成。
特点
鱼唇内含有丰富的胶性物质，其质地糯软腴美，鲜美兼备，最宜浓汤烧煨，可使其糯软之外再加滑润，鲜香之中又增清爽，多用于较高级的宴席。