原料

主料

• 发好鱼肚400克

配料

• 火腿10克
• 黄瓜皮10克
• 冬菇10克
• 黄蛋糕10克
• 鸡茸75克

调料

• 精盐3克
• 绍酒25克
• 味精2克
• 鸡蛋清3个
• 豆粉30克
• 清汤100克
• 湿淀粉10克
• 鸡油5克

做法

(1) 先将火腿、黄瓜皮、冬菇、黄蛋糕切成长 3 厘米，宽、厚各 0.1 厘米的丝，蛋清与豆粉搅拌成糊备用。 (2) 将发好的鱼肚切成长 10 厘米，宽 8 厘米的大片，用水汆过，再放入清汤内一焯，捞出晾凉撮干水分，先用精盐 (1 克)、味精 (1 克) 在鱼肚片的周身涂一下，然后抹一层蛋清豆粉糊，再抹一层鸡茸，交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝，再薄薄地抹上一层鸡茸 (表面隐约能看出几种丝的颜色即可)，然后放入盘内入笼蒸约 5 分钟取出，按 1.5 厘米宽横切成条，放入平盘内。 (3) 锅内加入清汤、精盐 (2 克)、绍酒烧开，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鱼肚上即成。

特点

鱼肚抹上白色的鸡茸肉，点缀各种颜色的细丝。成菜宛如五彩缤纷的浮云，鲜艳夺目，清香软嫩，造型逼真。

附加说明

该菜是济南历史悠久的传统名菜。济南聚丰德饭店特级烹调师张传芳制作尤为擅长。