原料

主料

• 发好鱼皮500克

调料

• 葱段50克
• 蒜片5克
• 清汤50克
• 湿淀粉25克
• 酱油25克
• 精盐4克
• 白糖25克
• 糖色10克
• 绍酒3克
• 味精2克
• 鸡油3克
• 芝麻油2克
• 花生油50克

做法

（1）将鱼皮改成长 4 厘米、宽 1.5 厘米的抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净。 （2）炒锅内加清汤（200 克）、葱段（15 克）、蒜片（2.5 克）、绍酒（1.5 克），放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出。 （3）炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段（15 克）、蒜片（2.5 克）爆锅，至金黄色捞出备用。再加绍酒一烹，加入清汤（300 克）、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫，用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。

特点

鱼皮含有丰富的胶性物质，其质地柔软滑润，香醇腴美，糯中又有点韧性，颇为食者称道，加之营养丰富，近人尤其珍贵之，所制之肴多用于高档宴席中。

附加说明

原料清单中‘清汤’标注为 50 克，但在制法步骤 (2) 和 (3) 中分别使用了 200 克和 300 克，总计 500 克，可能为原书印刷疏漏。