原料

主料

• 水发裙边500 克

配料

• 鸡翅膀200 克
• 猪肋骨300 克
• 猪肥瘦肉片100 克

调料

• 葱丝3 克
• 姜丝2 克
• 精盐10 克
• 绍酒30 克
• 姜汁5 克
• 味精3 克
• 湿淀粉15 克
• 清汤300 克
• 奶汤500 克
• 奶油15 克
• 葱油5 克
• 热猪油50 克

做法

(1) 将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净。再用清汤氽过，凉后切成长 6 厘米，宽 2 厘米的长方块备用。(2) 炒锅内放入熟猪油中火烧热，放葱姜丝，待出香味，将鸡翅膀、猪肉片、猪肋骨放入锅中略一煸炒，随即加入奶汤、绍酒（10 克）、精盐（5 克），捞出葱姜，开沸后打去浮沫。将肋骨捞出排于砂锅底，上面放裙边，再将炒锅内的鸡翅膀随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边定于碗中，扣入汤盘内。(3) 锅内放入奶油、绍酒（20 克）、精盐（5 克）、姜汁及原汤，开沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，放味精，淋葱油，浇入裙边上即成。

特点

成菜裙边透明、糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢，引人食欲，为鲁中南和南四湖地区的传统名菜。

附加说明

裙边，又名鱼裙，即甲鱼壳的四边。此菜是以裙边为主料，用奶汤加多种配料扒制而成。具有滋阴补阳之功能，对肝脾肿大者也有疗效，列为席上珍品。济宁饭店特级烹调师王广淳制作此菜有其独到之处。