原料

主料

• 水发鱼骨400克
• 鸡里脊肉125克

配料

• 猪肥肉25克
• 鸡蛋清50克
• 口蘑25克
• 火腿25克
• 青菜25克

调料

• 葱姜蒜末25克
• 清汤500克
• 精盐8克
• 绍酒6克
• 味精3克
• 湿淀粉20克
• 鸡油2克
• 芝麻油1克
• 葱姜汁25克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将鱼骨改成长4厘米、宽1.5厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净，再下锅用开水汆透捞出控净水。清汤 (300克) 下锅，加精盐 (3克)、味精 (1克)、绍酒 (2克)、葱姜汁 (10克)，放进鱼骨，用旺火烧开，再微火煨5分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。 (2) 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内，加清汤 (50克)、精盐 (2克)、味精 (1克)、绍酒 (2克)、葱姜汁 (15克)、鸡蛋清 (50克) 搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水。 (3) 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加绍酒 (2克) 一烹，放入口蘑、火腿、青菜略炒，加入清汤 (150克)、精盐 (3克)、味精 (1克) 及鸡茸、鱼骨烧开，撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成溜芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

特点

山东珍贵的传统名菜。鱼骨色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状。此菜色雅汁浓、口味醇正、洁白晶莹。外鲜嫩，内柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。

附加说明

鱼骨又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨。其制作精细，选料讲究。用料须采用鸡里脊肉，去净筋膜，细斩为泥。