原料

主料

• 水发鱼骨300 克
• 鲜对虾8 只

配料

• 鸡脯肉100 克
• 猪肉100 克
• 红樱桃10 粒
• 香菜叶10 克
• 鸡腿肉250 克
• 猪肘肉500 克

调料

• 鸡蛋清50 克
• 葱段10 克
• 姜片10 克
• 清汤500 克
• 葱姜汁10 克
• 精盐10 克
• 绍酒6 克
• 味精8 克
• 芝麻油3 克
• 鸡油2 克
• 花椒5 克
• 八角5 克

做法

（1）将鱼骨改成长4厘米、厚、宽各1.5厘米的长方条，放入开水中汆两次，捞出放入碗内，加清汤 (200克)，将鸡腿肉、猪肘肉放鱼骨上面，放上葱段、姜片、花椒、八角、精盐 (4克)，味精 (3克)，入笼蒸 60 分钟取出，将鱼骨拣出推于盘内，呈凸三角形。原汁淹出备用。 （2）对虾从脊背处剥出五节虾皮，留尾及虾头，挤出虾脑。切掉头部的须、腿，然后从脊背处用刀片入 2/3 深，再从虾肉与头、尾的连接处，直刀切入 1/2 深，使虾肉分为两片呈合页形，用刀略析。再将虾翻身，虾皮面朝上用刀从虾头中间处劈半开，用刀拍一下，然后用葱姜汁、精盐 (3克)、味精 (2克)、绍酒 (3克) 腌渍入味。 （3）将鸡脯肉和猪肉分别剁成细泥，将味精 (3克)、精盐 (3克)、清汤 (300克)、绍酒 (3克) 及鸡蛋清、芝麻油 (2克) 均分为两份分别加入鸡脯肉泥、猪肉泥搅成两种馅料。将挤出的虾脑加入猪肉馅中搅匀。然后将两种肉馅分抹在虾的两片肉面上，厚为 0.5 厘米，摆放盘内入笼旺火蒸 10 分钟取出。摆入盘内鱼骨四周。 （4）将蒸鱼骨的汤汁倒入炒锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成溜芡，加入芝麻油 (1克)、鸡油，浇在鱼骨及虾上即成。

特点

历史悠久的福山传统风味名菜。原为汤菜，后由名厨苏挺欣改为不带汤的工艺菜。将对虾、鸡肉、猪肉、鱼骨巧妙融合，制成形象生动的图案，曾是1957年烟台市食品展销会最畅销菜肴之一，常用作高档宴席的大件菜。