原料

主料

• 干驼峰250克

配料

• 火腿15克
• 冬笋25克
• 口蘑10克

调料

• 食用碱10克
• 绍酒5克
• 精盐10克
• 姜汁5克
• 湿淀粉350克
• 鸡蛋1个
• 清汤750克
• 奶汤750克
• 粗盐750克
• 葱油50克
• 花生油500克（约耗50克）

做法

（1）将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。 （2）将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块；火腿、冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片，分别放入开水中一焯捞出；将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。 （3）汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控干，挂好鸡蛋糊。炒锅置中火上，放入花生油，烧至七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。 （4）炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖5分钟，盛入汤盘内即成。

特点

成菜酥烂软糯，鲜香异常，风味别具。

附加说明

驼峰属传统的“上八珍”之一。“传炖”是将主料挂鸡蛋糊炸后再下锅炖制的烹调方法。