原料

主料

• 发好的熊掌500 克
• 熟鲍鱼250 克

配料

• 鱼肉200克
• 樱桃12个

调料

• 精盐8克
• 绍酒10克
• 味精5克
• 葱25克
• 姜25克
• 湿淀粉100 克
• 鸡蛋清2 个
• 清汤1000 克
• 花椒油10 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 取汤锅1口，加进清汤 (1000 克)，放入发好的熊掌，用旺火煮 20 分钟，捞出控水。(2) 将熊掌放入蒸碗内，加入清汤 (300 克)，上笼蒸至熟烂，取出熊掌在有皮的一面划成斜十字花刀，再掌心朝下扣在盘内。(3) 葱 (15 克) 切成细末，其余切成葱段；姜 (15 克) 切成细末，其余切成薄片；把鱼肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐 (3 克)、绍酒 (3 克)、味精 (1 克)、葱末 (10 克)、姜末 (10 克)、湿淀粉 (70 克) 调匀为馅；将鲍鱼的边穗去掉，修成椭圆形片状，上面抹上鱼料馅，中间放上樱桃，共制成 12 个龙眼状坯料，上笼蒸熟。(4) 炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，放入葱、姜炸至金黄色时，加入清汤 (650 克)，见开后撇去浮沫，加入精盐 (3 克)、绍酒 (4 克)、味精 (2 克)、熊掌 (掌心朝下)，将锅移至微火上慢慢扒煨至透烂时起锅，把汤汁淹入碗内。将熊掌反扣在盘的中心，周围匀称地摆上蒸熟的龙眼鲍鱼。(5) 炒锅内放清汤 (50 克) 和碗内原汤，加精盐 (2 克)、绍酒 (3 克)，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉 (30 克) 勾芡，放味精 (2 克)，淋花椒油浇在熊掌和龙眼鲍鱼上面即成。

特点

此菜是济南南郊宾馆特级烹调师王克勤，在扒熊掌的基础上，加上鲍鱼、鱼肉等料精制而成的造型菜，以红、白、黄等不同色彩，衬托熊掌之红、褐色调，各色相映。用料讲究，加工细致，熊掌软烂香醇，鲍鱼柔韧鲜嫩，味鲜浓郁，原汁原味。常作为高级宴席的大件菜登席。

附加说明

熊掌为“上八珍”之一；鲍鱼，属“中八珍”之列。