原料

主料

• 发好的猴头蘑250克
• 净肥嫩母鸡1只（约1000克）

配料

• 菠菜心1棵
• 水发玉兰片15克

调料

• 酱油100克
• 绍酒15克
• 清汤1000克
• 精盐6克
• 葱15克
• 姜10克
• 湿淀粉15克
• 花椒油15克
• 八角2个
• 熟猪油40克
• 花生油1000克（约耗75克）

做法

（1）将鸡劈两半，剔去头、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米见方的块，放入盆内，加酱油（75克）、淀粉调拌腌渍入味。（2）将猴头挤净水分，切成0.3厘米厚的大片，姜切片，葱切成马蹄片；菠菜心切成四瓣；玉兰片切成象眼片。（3）炒锅放火上，加入花生油，中火烧至六成热时，将鸡块分两次下锅，待炸成杏黄色捞出控油。（4）将炒锅内剩油倒出，加入熟猪油，中火烧至六成热时下入葱、姜呈黄色，加入八角、酱油（25克）、绍酒、清汤，锅开后捞出姜、葱、八角不要；再下入炸好的鸡块和猴头片、玉兰片，见开倒入砂锅内，置于小火上煨炖1小时，鸡肉熟烂，下菠菜心，淋入花椒油，连砂锅一起上桌即成。

特点

猴头蘑，也称猴菜，营养丰富，有滋补抗病之功效，被誉为珍中之珍；雏母鸡，堪称禽中之鲜。二者同烹，可谓璧合珠联，炙香鲜美，为鲁中南宴席上的佼佼者。此菜作大件登席，鸡须为当年嫩鸡；若作行件配伍，则必与燕菜席同行。