原料

主料

• 带皮猪前肘（去骨）500克

调料

• 葱段100克
• 姜片25克
• 鸡蛋1个
• 酱油75克
• 精盐3克
• 甜面酱25克
• 绍酒50克
• 湿淀粉200克
• 花椒盐5克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成 1.5 厘米厚的大片，皮朝下摆入碗内，加酱油（50 克）、葱段（25 克）、姜片、绍酒（35 克）入笼蒸 1 小时取出，沥净汤汁。（2）湿淀粉、鸡蛋、绍酒（15 克）、酱油（25 克）、放入碗内调成糊。将一半糊摊在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面（保持肘子原形），再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面。（3）炒锅内放入花生油，在中火上烧至七成热时，移至小火上；端起盛肘子的平盘，使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形，推入油内炸至稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起（不要弄散），将锅移至旺火上，待油温达八成热时，再移至微火上炸至肘子皮面呈金黄色，用手铲翻过来再炸，并用铁筷子戳几个小孔，以便于炸透。当油只冒气泡不发出响声时，肘子已熟，立即捞出沥净油，切块摆入盘内呈马鞍形，上面撒上花椒面即成。（4）将葱段一劈为四，再切成 3 厘米长的段放一碟内；另一碟放上甜面酱、花椒盐，用以佐食。

特点

此菜色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肉鲜味美，肥而不腻。

附加说明

“锅烧肘子”为济南久负盛名的传统风味菜，是在“锅烧肉”的基础上衍变而来。上席时外带葱段、甜面酱、花椒盐等料碟，以荷叶饼卷食，则别有一番风味。