原料

主料

• 带皮猪肘肉 (去骨)500 克

配料

• 芝麻酱150 克
• 湿绿豆淀粉150 克
• 鲜核桃仁50 克
• 熟毛豆20 粒
• 黄瓜丝100 克

调料

• 蒜末1 克
• 姜汁0.5 克
• 醋25 克
• 精盐4 克
• 葱椒绍酒25 克
• 鲜花椒一枝
• 清汤650 克
• 葱油15 克

做法

(1) 将肘子肉刮洗干净，放入锅内用中火煮至九成熟时，捞出切成长 4.5 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的块，放入清水锅内，加上葱椒绍酒（10 克）、精盐（1 克），用旺火烧沸，打去浮沫，将肘子捞出晾凉，放入碗内。(2) 炒锅内加清汤（400 克）、精盐（1 克），旺火烧沸后打去浮沫，移至小火；将湿绿豆淀粉（135 克）调匀倒入锅内；炒锅端离火眼，随即将芝麻酱（100 克）慢慢倒入锅内，随倒随搅；再放至小火上搅匀，煮沸后倒入碗内，晾凉放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。(3) 炒锅内放清汤（200 克）、精盐（1 克）烧沸后打去浮沫，放入湿绿豆淀粉（15 克）勾芡，再放入葱椒绍酒（15 克）、姜汁、葱油，调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用。(4) 净碗内倒入芝麻酱（50 克）、清汤（50 克）、食盐（1 克）、醋、蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上。再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面；鲜花椒用沸水烫过，甩净水分，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。

特点

成菜麻粉软滑，卤汁晶莹，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。

附加说明

“麻粉肘子”是济南具有地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪肘蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“麻粉肘子”等。此菜即选用猪肘肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经过多道工序烹制而成。