原料

主料

• 带皮、带骨猪肘1个 (约重 1250 克)

调料

• 葱段30克
• 姜片15克
• 冰糖150克
• 酱油25克
• 绍酒20克
• 清汤75克
• 糖色82克
• 湿淀粉10克
• 花椒油25克
• 花生油1000克 (约耗 75克)

做法

(1) 将肘子用火筷子叉起，架在火上烤至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟捞出、趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用。(2) 炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块（深度为肉的2/3）。(3) 取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内，然后放入酱油、绍酒、清汤（40克）、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内，将汁滗入锅内，再加入清汤（35克），用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

特点

“冰糖肘子”以其甜美诱人的独特风味，广泛流传于山东各地，常作为大件菜登席。此菜系采用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的名菜。成菜色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻、肘香、肉鲜，质地酥烂，引人食欲。