煎雏肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 53 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊肉250克
配料
- 玉兰片丝10克
- 豌豆10克
调料
- 葱姜丝5克
- 鸡蛋清1个
- 清汤125克
- 湿淀粉25克
- 酱油8克
- 精盐4克
- 绍酒4克
- 味精3克
- 白糖15克
- 花椒油4克
- 花生油400克（约耗 50 克）
做法
（1）将猪里脊肉片成0.3厘米厚的大片，剞十字花刀，（深度为肉片厚度的1/2），然后改造成象眼块，用鸡蛋清、精盐（1克）、湿淀粉（10克）腌渍入味。（2）炒锅内加入花生油中火烧至六成热时，将肉片下锅滑熟，捞出控净油。（3）锅内留油（25克）用中火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐3克、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉15克勾成浓溜芡，倒入肉片，加花椒油翻锅盛出装盘即成。
特点
成菜芡汁红亮，食之鲜嫩醇香，软滑略辣，是一款风味特异的肉品菜肴。因选用猪里脊肉制作，质地细嫩，故名“雏肉”。虽曰“煎”法，实为炸而溜之。
附加说明
“煎雏肉”是烟台地区的传统菜品之一。此菜虽用炸溜之法烹制，但不同之处是用花椒油调味。