奶汤核桃肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 54 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪臀尖肉200克
配料
- 菜心15克
- 水发冬菇10克
- 冬笋15克
- 火腿20克
调料
- 葱段25克
- 姜汁1克
- 鸡蛋清1个
- 葱椒绍酒15克
- 精盐4克
- 湿淀粉50克
- 奶汤500克
- 葱油50克
做法
(1) 将猪臀尖肉片成 2.5 厘米厚的大片，在两面每隔 0.5 厘米剞上交叉直刀纹，切成 2.5 厘米见方的块，用鸡蛋清、湿淀粉（35 克）、精盐（1 克）上浆入味。火腿、菜心、冬笋片成长 3.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.3 厘米的片；冬菇片成厚 0.3 厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。 (2) 汤锅内放清水 1000 克，烧沸后放入肉块，再沸时捞出，放入碗中，加进葱段、姜汁（0.5 克），精盐（2 克），奶汤（150 克），入笼蒸熟（这时肉呈核桃形），取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。 (3) 炒锅内放入葱油，中火烧至七成热时，放入奶汤烧沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐（1 克）、姜汁（0.5 克）、葱椒绍酒，用湿淀粉（15 克）勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。
特点
“奶汤核桃肉”是以奶汤与加工成形似核桃的猪臀尖肉合烹为肴，故名。肉质鲜美，汤浓味醇，引人食欲。