原料

主料

• 猪里脊肉150克

配料

• 鸡蛋3个
• 面粉50克
• 荠菜10克
• 冬笋丝20克
• 冬菇丝10克
• 木耳丝5克

调料

• 湿淀粉30克
• 葱姜丝5克
• 酱油5克
• 精盐4克
• 清汤200克
• 食用碱2克
• 老酵面50克
• 绍酒3克
• 味精3克
• 花椒盐5克
• 芝麻油2克
• 熟猪油750克 (约耗 75克)

做法

(1) 鸡蛋磕入碗内，加精盐（2克）、湿淀粉（10克）、清汤（50克）搅匀，用油勺吊成3张蛋皮。每张蛋皮切成相等的7块，共计21块；里脊肉切成长5厘米、厚0.2厘米的丝备用。 (2) 面粉（40克）同老酵面加水搅匀，再搅入熟猪油（15克）和食用碱调成发酵糊。 (3) 炒锅内加热猪油（25克），中火烧至五成熟时，放入葱姜丝爆锅，再下入肉丝、荠菜、冬笋丝、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤（150克）、精盐（2克）、味精烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油盛出为馅。 (4) 面粉（10克）加水调成面糊。将炒好的丝馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。 (5) 炒锅内加入熟猪油，烧至八成热时，将蛋卷逐个粘匀发酵糊下锅炸熟，呈金黄色捞出，控净油摆入盘内即成。上桌时外带花椒盐佐食。

特点

此菜制作精巧，风味独具，酥香、清爽、鲜嫩、略辣，外部焦酥芳香，内部嫩爽鲜美。多作为一般宴席中的头菜登席。

附加说明

该菜是烟台蓬莱春饭店的传统名菜，由名厨权守本制作最为擅长。使用的是被称为“发粉糊”或“发酵糊”的特殊挂糊技法。