原料

主料

• 猪臀尖肉400 克

调料

• 葱丝25克
• 葱白50克
• 姜丝1克
• 蒜片1克
• 甜面酱40克
• 酱油10 克
• 绍酒15 克
• 芝麻油10 克
• 花生油125 克

做法

(1) 将猪肉洗净，切成长 4.5 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗内，加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱（15 克）、芝麻油、绍酒一起拌匀浸渍 10 分钟。 (2) 炒锅内放入花生油，用旺火烧至十成热时，火苗沿锅边直上，引燃了锅内的油，火苗高达 0.6 米多时，迅速将浸渍好的肉片倒入，用手勺急速拨动，同时颠翻炒锅，使肉片在热油中半炒半燎约 1 分钟，盛入盘内即成。

特点

此菜是鲁中地区别具一格的风味菜肴，选用猪臀尖肉，采用鲁菜擅长之“火爆”技法烹制而成，是一味在掌握火候上难度较大的菜肴。“火爆”需旺火热油，在油温达十成热时，锅内油料引燃，火苗升起后投放主料，迅即爆炒完成，观其景，品其味，别具情趣。成菜颜色紫红，香嫩味美，略带燎焦味，用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳。

附加说明

此菜以济南市聚丰德饭店特级烹调师程学祥制作最佳，深受中外宾客赞誉。