原料

主料

• 猪肥瘦肉200克

配料

• 熟猪肥肉膘50克
• 水发海参50克
• 熟荸荠50克
• 净冬笋40克
• 熟蒲菜头40克
• 葱白50克
• 红色硬蛋糊225克

调料

• 酱油10克
• 甜面酱2克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 精盐3克
• 花椒盐2克
• 姜末2.5克
• 葱末10克
• 葱段15克
• 甜面酱15克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 猪肉洗净切成 5×3×3 毫米的丁，放碗内，加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸养。海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、蒲菜头切成 5×3×1 毫米的扁丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成 15 份。 (2) 炒锅放火上，加入花生油，小火烧至三成热。蛋糊分成 15 份，取一份将其 1/4 放一勺内，取一份馅放在蛋糊上，用手按成扁形，再将余下蛋糊倒在馅上面，推在油锅内，挺身后，翻个控油，即成“大扁”。依此做成 15 个“大扁”。 (3) 炒锅移至中火上，油烧至七成热时，将制好的“大扁”放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐，将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。

特点

此菜色泽杏黄，外焦酥、里软嫩，疏松香醇，椒盐盈口。配以葱段、甜面酱佐食尤佳。

附加说明

“炸大扁”，即炸大扁肉丸子，早于民国初年就在济宁广为流传。当时曾流传“城里名店万福楼，河东有个长盛轩；万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。