挂霜丸子
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 68 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟肥肉100克
- 白糖150克
配料
- 鸡蛋黄2个
- 面粉75克
调料
- 食用香精1滴
- 青红丝5克
- 花生油750克（约耗75克）
做法
（1）将猪肉洗净切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄、面粉，做成直径 2.5 厘米的丸子。炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，将丸子下锅改用小火炸熟炸酥，捞出控净油。（2）炒锅内加入清水、白糖，用微火炒至出霜时，倒入炸好的丸子、香精、青红丝不断翻翻，挂满糖霜时盛出即可。
特点
霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美，是宴席中的甜菜佳品。又叫“糖酥丸子”，以其酥香、甜美的风韵，常作为中档宴席的风味甜菜登席。
附加说明
挂霜是鲁菜独特的传统烹调技法之一。制作工艺难度较大，需掌握两个关键：一是炸丸子火不宜大，用小火使肥肉中的油全部浸出以达到酥脆不腻；二是熬糖火候需精准，火偏大易出丝，偏小则糖不易沾在丸子上或不易还原为白色。