原料

主料

• 虾仁50克
• 鸡片40克
• 鱼肉丁30克
• 肚头（划好的）50克
• 腰丁40克
• 鸡胗40克
• 鱿鱼卷15克
• 猪黄管10克

配料

• 青豆15粒
• 冬笋15克
• 荸荠15克

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 蒜末5克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉50克
• 精盐2克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 清汤50克
• 虾油25克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

1. 将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉（35克）、精盐（1克）拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形，切成长3.5厘米的段。荸荠去皮洗净，切成厚0.3厘米的片。冬笋切成厚0.2厘米的小象眼片。 2. 炒锅内加清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。 3. 取一个碗放入清汤、湿淀粉（25克）、绍酒、味精、精盐（1克）、调匀成汁。 4. 炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均划开后，下人肚头搅动几下捞出。炒锅内留油40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。食外带虾油上桌。

特点

成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸香，营养丰富，风味隽永，回味无穷。

附加说明

“全爆”是济南聚丰德饭店的传统名菜。运用鲁菜擅长的“爆”法制成。食外带虾油上桌。