原料

主料

• 猪肚头250克
• 鸡胗150克

调料

• 葱末2克
• 姜末1克
• 蒜末1克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉15克
• 精盐3克
• 绍酒15克
• 味精3克
• 清汤75克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）用刀将肚头劈开剥去肚皮，剔去筋杂，用清水洗净。先在正面交叉打十字花刀，然后在反面每隔0.2厘米打直刀（刀口深度均为肚厚的2/3，切好后呈网状），再改切成1.5厘米见方的块，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1克）、湿淀粉（5克）拌匀入味。（2）鸡胗劈开，片净白筋每隔0.2厘米交叉打花刀深为鸡胗厚的2/3后，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1克）、湿淀粉（5克）拌匀入味。（3）取一碗放入清汤、绍酒、味精、精盐（1克）、湿淀粉（5克）对成芡汁。（4）炒锅内放入猪油，用旺火烧至六成热时，放入鸡胗待油温至七成热时，再放入肚头，用铁筷子划开，随即捞出控净油。锅内留油50克，放葱、姜、蒜末，炸出香味，放入主料，倒入芡汁，急火爆炒出锅即成。

特点

成菜质地脆嫩、色泽洁白，芡汁薄亮。如外带虾油蘸食，则别有风味。食之脆嫩鲜香，清爽不腻。

附加说明

油爆双脆是山东传统名菜，起源于清代中期的“爆肚头”。袁枚《随园食单》中亦有记载。该菜对刀工和火候要求极其严格。