芫爆肚仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 72 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪肚头400 克
配料
- 香菜 (芫荽) 梗100 克
调料
- 葱5 克
- 姜5 克
- 蒜5 克
- 胡椒面2 克
- 绍酒5 克
- 精盐3 克
- 醋5 克
- 味精2 克
- 芝麻油10 克
- 清汤50 克
- 熟猪油1000 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将肚头外皮和里脂筋除净，用清水洗净，剞上 0.3 厘米宽的十字花刀，切成 2.5 厘米见方的块，在开水中氽一下，控净水分。香菜梗洗净，切成 2.5 厘米长的段。葱、姜切丝，蒜切片。(2) 碗内加入清汤、胡椒面、绍酒、醋、精盐、味精对成汁。(3) 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至九成热时，放入肚仁一触捞出，控净油。锅内留油 30 克，烧至七成热时，加入葱、姜丝、蒜片爆锅，随即加入香菜段、肚仁及对好的汤汁，颠翻炒匀，淋上芝麻油盛入盘中即成。
特点
“芫爆”是鲁菜传统爆炒方法之一，其主要特点是突出主料的原色及其质地的脆嫩清爽。“芫爆肚仁”是山东流传甚广的风味菜，香菜配肚仁，鲜嫩脆爽，白绿相映，色泽清雅，芳香浓郁，有增进食欲之益。